Grana Padano, quando a inovação está ao serviço da tradição

Existe há quase mil anos: os monges cistercienses da Abadia de Chiaravalle chamavam-no de "caseus vetus", queijo velho, mas para o povo era queijo grana, ou simplesmente parmesão. A fama de “Eu formei de grana”se expande rapidamente, tornando-se logo uma tradição que une gostos e necessidades de nobres e classes populares.

Quando o caminho para o reconhecimento e a protecção das DOP se abriu em Itália, na década de 1950, o Grana Padano já tem uma história milenar e um sabor inconfundível que foi transmitido de geração em geração.

O queijo é o mesmo de ontem, mas o mundo é cambiato, por isso hoje o Consórcio para a protecção do queijo Grana Padano já não se ocupa apenas da protecção e promoção, mas também está na vanguarda da educação sobrealimentação saudável e na redução da pegada ambiental numa cadeia de abastecimento agrícola de qualidade.

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Como tudo começou: o “queijo velho” de Chiaravalle

La história de Grana Padano começa por volta de 1135. No Vale do Pó começam a surgir as grange (ou grance), grandes comunidades agrícolas que se desenvolvem perto dos mosteiros beneditinos e cistercienses: um longo processo de recuperação das terras pantanosas do Vale do Pó, a agricultura começa a se espalhar, nascem os primeiros fazendas da pecuária e dos agricultores começam a produzir queijo.

Com o tempo, as florescentes pastagens das planícies começam a produzir mais leite do que o necessário para alimentar os habitantes das redondezas, que corre o risco de ser desperdiçado. Surge assim a necessidade de encontrar uma forma de ser capaz de mantê-lo por muito tempo: a solução chegou por volta de 1135, graças aos monges cistercienses deAbadia de Chiaravalle

A solução não demorou a aparecer na mente dos monges, e a ideia de solução amadureceu novo procedimento, que envolve cozinhar muito o leite, coalhar e salgar só no final. O resultado é um queijo duro, áspero e consistente que parece melhorar com o tempo. O

os monges passam a chamá-lo de “caseus vetus”, ou seja queijo velho, mas para as pessoas do campo ao redor da Abadia é chamada de "grão”, como sua textura granulada.

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Uma história milenar que une nobreza e classes populares

Alguns séculos depois, o "formai de grana" já conquistou o paladar de camponeses, monges, viajantes, príncipes e duques: o protagonista do rico banquetes nobres, o queijo velho torna-se um recurso crucial para aulas populares, especialmente em tempos de fome e em épocas em que a terra não oferece nada para viver.

A “grana” fica assim expressão de toda uma cultura, sem distinções de classes: adapta-se tanto às cozinhas elaboradas dos nobres como aos pratos simples e tradicionais das mesas mais pobres. “O queijo Lodi não pode ser mencionado sem ser elogiado; nem você pode provar o de Piacenza, a menos que goste”, escreveu ele em 1662 Bartolomeo Stefani, chefe de cozinha do Ducado de Mântua, no seu livro de receitas “A arte de cozinhar bem”.

A transformação do leite em “grana” já é uma tradição consolidada: seu modo de produção virá transmitido ao longo dos séculos, fiel a um processo que se manteve inalterado ao longo de mil anos de história e que ainda hoje confere ao Grana Padano as características que o tornaram famoso em todo o mundo.

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Cada forma de Grana Padano apresenta faces planas e ligeiramente arestas, diâmetro entre 35 e 45 centímetros, casca dura e lisa com quase um centímetro de espessura, textura dura com orifícios pouco visíveis, estrutura finamente granular.

Hoje, como na década de 1950, os produtores de Grana Padano seguem os mesmos procedimentos, aplicando um disciplinar rígido: 128 produtores, 147 temperos e 101 laticínios, localizados entre Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige/Südtirol e Piemonte, trabalhando em uníssono.

Forma é substância: se cada pedaço de Grana Padano tem o mesmo sabor, se podemos ter como certo que não vai mudar, é porque só as rodas que passam pelos rigorosos controlos do Consórcio e do organismo certificador terceiro podem obter a marca de Denominação de Origem Protegida Gran Padano.

Através da aplicação rigorosa do Caderno de Encargos, todas as formas de Grana Padano cristaliza os frutos de uma história milenar que olha para o futuro com base numa identidade que nunca mudou a sua substância.

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O Grana Padano do passado no novo mundo

Com a assinatura histórica de Convenção de Stresa em 1951, os produtores de queijo em metade da Europa decidiram estabelecer regras comuns relativas à denominação e às características dos queijos, e o caminho para o reconhecimento e proteção das DOP foi aberto.

A primeira tarefa do Consórcio é fiscalizar a produção, garantindo sua segurança qualidade do Grana Padano DOP: É a função que assumiu em 1957, apenas três anos após a sua fundação, e é o que garante que o Grana Padano de hoje seja o mesmo queijo saboroso e nutritivo de há cinquenta anos.

O mundo de hoje, no entanto, obriga-nos a confrontar uma realidade amplamente abusada, onde o consumo de recursos representa um desafio crucial em que se multiplicam os casos de contrafação e desinformação no setor alimentar.

Então o Consórcio começou a seguir os contornos das novas necessidades di consumidores cada vez mais conscientes, abrangendo os temas do bem-estar animal, cadeias de abastecimento responsáveis ​​eAgricultura sustentável.

Enquanto o Portal de Educação Nutricional Grana Padano é hoje uma referência para milhares de cidadãos e profissionais de saúde, os projetos nas escolas multiplicam-se e o serie da web que conta a história da paixão dos jovens na cadeia de abastecimento está pronta para uma terceira temporada.

O queijo é o mesmo de há meio século, mas a comunidade dos consorciados é o melhor manifesto da vitalidade de um território capaz de ouvir voz da terra e as demandas dos consumidores.

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