Daniele Reponi: “A verdade? Cada sanduíche é um veículo de cultura”

Para entender os segredos do “sanduíche gourmet”, produto inovador e muito apreciado e também na moda, é preciso conhecer e conversar com uma pessoa verdadeiramente especial.
Daniele Reponi, o chef/não chef de Modena que o inventou, nascido em 1975, tornou-se protagonista de programas e eventos de culinária a nível nacional e internacional.
Meio açougueiro, meio estalajadeiro, amante da tradição e do bom gosto, soube realçar uma das preparações culinárias mais simples e econômicas: o sanduíche.
Na verdade, é a própria sandes o protagonista absoluto da sua cozinha, numa síntese de tradição e inovação expressa na excelência gastronómica da zona.
Convidada do programa de televisão "La Prova del Cuoco" de Antonella Clerici com "Itália em um sanduíche", Daniele Reponi sempre tentou contar o que está por trás da autenticidade e do frescor dos produtos italianos.
É uma história fascinante que, de geração em geração, é preservada e transmitida por artesãos gastronômicos.
As combinações e recheios propostos nos seus sanduíches são indiscutíveis: uns mais clássicos, outros mais inovadores e corajosos, mas ainda assim representantes da cultura gastronómica italiana.

Por que temos uma vontade desenfreada de… sobremesa no final da refeição?
Alimentos fermentados: a cozinha laboratorial que cria os alimentos do futuro

Quando você decidiu se dedicar a fazer sanduíches?
“Apesar de vir do mundo das tabernas e estar longe do mundo dos restaurantes estrelados, experimentei um pouco por acaso. Tudo começou com um telefonema de Beppe Palmieri, gerente do restaurante Osteria Francescana. Ele me ligou para me convidar para trabalhar em uma delicatessen no centro histórico de Modena, uma loja de comida clássica. Na verdade, nunca pensei que trabalharia para ele. Este local era muito pequeno e albergava diversas excelências culinárias (desde queijos, enchidos e picles) e uma mesa única onde se podiam saborear diversas iguarias. Aqui mesmo comecei não só a propor sanduíches de café expresso, ou seja, feitos na hora, mas também a falar sobre eles. A história, de fato, permite antecipar o produto, preparando-se para degustá-lo. Essa narração tornou o momento da degustação muito dinâmico e divertido."

Preparar sanduíches é uma forma de valorizar e celebrar a excelência da região. O que significa contar a esses sanduíches?
“Contar estas sandes é uma forma de celebrar os produtos locais. Hoje se fala muito em sanduíches ‘gourmet’, preparo que exige uma receita bem elaborada. Nós, porém, partimos do lado oposto, na verdade falamos dos produtos, das matérias-primas. A ideia era valorizar os territórios vizinhos e de toda a península”.

A pizza é mesmo um alimento saudável? Uma contramelodia inovadora
O trem da comida boa e sustentável circula entre a Itália e a Alemanha

O sanduíche é uma arma vencedora e eficaz para proteger e defender o Made in Italy. Poderia ser definido como um “veículo de cultura”?
"Absolutamente sim. É um veículo de cultura. É um produto simples e informal, passa pelas mãos de todos. Na Itália, especialmente nos últimos anos, tornou-se um produto de “tendência” muito procurado. Uma forma de falar sobre matérias-primas. O sanduíche, aliás, é o lar natural da carne curada, excelência global da Itália. É uma forma de falar sobre esse produto e, depois, contá-lo para o mundo inteiro.”

Modena, começam os trabalhos no Centro de Inteligência Artificial e Visão
Um festival sem precedentes de treinamento e aprendizado em Modena

De onde vêm os pares? Existem razões científicas, a nível químico-molecular?
“Existem regras ditadas pela experiência, mas também passos reais. O equilíbrio deve reinar no recheio: portanto, se tenho um elemento gorduroso como a burrata ou o bacon, procuro um elemento ácido para limpar o paladar. Quanto ao equilíbrio entre doçura ou sabor, por exemplo, utilizo abóbora e anchova. O equilíbrio nos recheios é sempre uma boa forma de proceder. Outra forma é ditada pela territorialidade dos produtos. Produtos originários do mesmo território combinam bem a nível culinário, como a mortadela à bolonhesa combinada com peras (elemento clássico da agricultura petroniense). Cotechino de Modena combina perfeitamente com Lambrusco, assim como speck com maçãs Trentino, ou ricota e presunto cru. A territorialidade, portanto, é uma chave útil para estruturar combinações saborosas. Finalmente, um método final depende da ciência. Existe uma regra, uma metodologia molecular capaz de sugerir combinações. Couve-flor combina bem com trufas porque ambas têm a mesma molécula.”

A pegada química do cacau: uma grande descoberta para o chocolate
O café é "útil" ou faz mal para nós? Uma perspectiva inovadora

CComo você se aprofundou no aparato científico por trás dos produtos?
“Comecei a me aprofundar nesses aspectos no início da minha carreira, mesmo que eles não representem a melhor parte do meu trabalho. A comida tem alma terrosa, camponesa, ligada aos aromas, ao toque, à degustação: por isso prefiro metodologias mais clássicas e tradicionais. Não gosto muito de cozinhar porque não quero tirar espaço para a matéria-prima. Na realidade, o mundo da ciência é certamente interessante e pode sugerir associações particulares e novas. É um aspecto que precisa ser mais explorado sem, no entanto, abrir mão da criatividade. Como o alcaçuz em pó associado à beringela torrada, pois ambos os produtos contêm as moléculas e o aroma do alcaçuz."

Uma "fazenda inteligente" emiliana para rejuvenescer a agricultura de dentro
O que muitas excelências alimentares e a Heparina têm em comum?

Podemos fazer um raciocínio geral sobre o alimento como produto?
“Sim, o produto final é o resultado de uma pesquisa pessoal que começa com produtores individuais: agricultores, criadores, açougueiros, queijeiros e assim por diante. Todos os produtos são excelentes produtos derivados da tradição e de um trabalho muito preciso e apaixonado. A alimentação, portanto, é apenas o culminar de um percurso muito longo e profundo, com raízes profundas na história e na cultura dos territórios..."

Na Suíça, a maturação do queijo também é inovadora
Por que o açúcar se tornou o pior inimigo do homem?

.